FAQ

Was wir über Braugerste wissen sollten...

Die basics – ein paar fakten zu gerste?

Die Gerste zählt zu den Süßgräsern, man erkennt sie vor allem an den langen Grannen, die bis zu 15 Zentimeter lang werden können. Die Sommergerste, die am häufigsten für Bier verwendet wird, wird Ende Februar bis Ende März ausgesät und kann nach etwa vier Monaten geerntet werden.

Welche gerstesorten sind für die weiterverarbeitung zu malz geeignet?

Die qualitativ besten Braugerstensorten sind 2-zeilige Sommergersten. Diese werden so genannt, weil die Ähre hier nur zwei gegenüberliegende Reihen Körner hat. Sie verfügen über einen geringen Eiweißgehalt, hohe Keimenergie sowie gute Lösungseigenschaften. Bei den Wintergersten überwiegen 4-zeilige Sorten mit höherer Kornzahl. Die geringere Kornzahl bei den 2-zeiligen Sommergersten führt zu einer besseren Entwicklung der einzelnen Körner. Hier wird auf Ertrag zugunsten der Kornqualität verzichtet. Mittlerweile sind aber auch 2-zeilige Winterbraugersten gezüchtet worden, die aber in der Malzqualität noch nicht an die Sommerbraugersten heran- reichen.

Was muss bei anbau und ernte beachtet werden?

Beim Anbau muss besonders auf eine reduzierte Stickstoffdüngung geachtet werden, um möglichst geringe Eiweißwerte zu erreichen. Stark gedüngte Flächen eignen sich nicht. Das bedeutet auch hier: weniger Ertrag für bessere Qualität.

Und nach der ernte?

Nur lebende Körner können weiterverarbeitet werden. Das bedeutet, ihre Keimfähigkeit muss erhalten bleiben – die richtige Lagerung mit ausreichender Belüftung ist deshalb unerlässlich.

Was wir über Malz wissen sollten...

Was zeichnet gutes malz aus?

Ziel beim Mälzen ist es, eine hohe Wasserlöslichkeit der im Korn enthaltenen hoch- molekularen Stoffe zu erreichen. Denn diese sollen in der Brauerei schließlich ins Bier übergehen und nicht mit dem Treber das Sudhaus wieder verlassen.
Die Ergebnisse des Lösungsprozesses (Amylolyse / Proteolyse / Cytolyse) beim Mälzen sind wichtige Qualitätskriterien, die analytisch bestimmt werden. Anhand dieser Werte (Extraktgehalt, Friabilimeterwert, Hartongzahl, etc.) Kann der Brauer sein Malz auswählen und die Maischarbeit darauf ausrichten.
Neben den technologischen Kriterien spielen Faktoren wie Herkunft der Gerste, Aroma oder nachhaltige Landwirtschaft eine zunehmende Rolle.

Welche malzsorten gibt es?

Man unterscheidet Basis- und Spezialmalze. Während Erstere einen großen Anteil an der Malzmenge ausmachen können, werden die Spezialmalze in geringerer Dosierung beigemischt – sie bringen zum Teil ausgeprägte Aromen, wie Karamell, Röst- oder gar Rauchnuancen in den Sudkessel.
Zu den Basis-Malzsorten zählen die Sorten: Pilsner Malz, Pale-Ale-Malz, Wiener und Münchner Malz sowie Weizenmalz. Das Pilsner Malz ist die hellste Sorte. Wiener Malz mit seinem goldfarbenen Ton und dem vollmundigen Geschmack wird gerne für Märzen oder Festbiere verwendet. Ideal für Starkbiere ist dagegen das Münchner Malz mit seinem ausgeprägten Aroma und seiner dunkleren Färbung.

Was ist die grösste herausforderung bei der herstellung von malz?

Die größte Herausforderung ist die Steuerung der Keimung und das richtige Timing für dessen Beendigung durch das Darren. Die Körner dürfen nicht zu lange keimen (überlöste Malze) und nicht zu kurz (unterlöste Malze).
Wichtig ist, dass die Braugerste in der Mälzerei nicht vermischt wird, denn jede Sorte und jede Herkunft zeigt unterschiedliches Keimverhalten. Die Homogenität der Keimung ist die nächste große Herausforderung in der Mälzerei. Alle Körner müssen gleiche Bedingungen haben (Luft / Wasser / Temperatur), um sich gleichmäßig zu entwickeln.

Welche aromen stecken im malz?

Augen zu und schnuppern! Auch wenn die verschiedenen Malzsorten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen aufwarten, so kann der Liebhaber Aromen wie Honig, kerniges Getreide, Karamell oder gar Lebkuchen ausmachen. Röstsorten kommen etwa mit Kaffee- oder Schokoladen-Nuancen daher.